紅薯粉條加工工藝有很多種，以前的制作純粹是人工操作，使用少量輔助工具?，F(xiàn)在雖然已經(jīng)有了更便捷高效的自動(dòng)化粉條成型加工技術(shù)，但是仍有地區(qū)和廠家以手工粉條為賣點(diǎn)，使用比較傳統(tǒng)的粉條制作技術(shù)。繼而出現(xiàn)了仿照手工工藝的漏瓢式粉條機(jī)，大部分的制作環(huán)節(jié)仍然是以人為主，但是使用自動(dòng)和面機(jī)、捶瓢機(jī)來省力。作為紅薯粉條機(jī)的一種---漏瓢式粉條機(jī)的加工工藝是怎樣的呢？
一. 打芡和面
按淀粉重量的2-3倍加80-90°C軟水（沸騰后除去懸浮雜質(zhì)后再降溫而得），加水同時(shí)順時(shí)針攪拌使其呈透明均勻狀態(tài)，即成粉芡。另一種方法是按照淀粉重量的2倍加50°C溫水，邊加邊攪和成稀粉糊，再把開水猛倒入調(diào)好的稀粉糊內(nèi)，迅速攪拌至粉糊透明均勻即可。
為了使生產(chǎn)的粉條潔白、韌性好，可采取以下措施：
1. 保證添加水的質(zhì)量。可使用蒸餾水或煮沸沉淀后除去雜質(zhì)的水。
2. 打芡時(shí)，在添加的水中加入4%的白礬，可使之潔白。該做法只適用于簡易粉條機(jī)生產(chǎn)，全自動(dòng)粉絲生產(chǎn)線則無需此步驟。
3. 在打芡所用的紅薯淀粉中，加入適量的魔芋粉、綠豆淀粉或玉米淀粉，不但可以改變粉條色澤，還能增加粉條的韌性。這也是有一些紅薯粉條價(jià)格很便宜的原因，因?yàn)樘砑佑衅渌矸?，生產(chǎn)成本降低，并非是純薯粉，因此才會(huì)價(jià)格低廉。
4. 打芡過程中特別要注意控制溫度變化。打芡實(shí)際上是將淀粉糊化，改變淀粉黏性、韌性。紅薯淀粉糊化溫度應(yīng)控制在70-76°C，或適當(dāng)高一些，而不宜在沸水中進(jìn)行。另外，時(shí)間不能太長或太短，時(shí)間太短不利于糊化，時(shí)間太長又會(huì)糊化過渡，生成顏色較深物質(zhì)。
二. 和面
將淀粉與芡混合，芡的用量占和面比例的4%-5%，和面溫度以30°C左右為宜，和面完成后含水量在48%-50%之間，手感柔和、無顆粒，用手提起成絲狀，往下流成不斷的絲為宜。
三. 漏粉成型
1. 將和好的面裝入漏粉瓢，先裝半瓢，邊漏粉邊添加，待粉絲下漏均勻后再轉(zhuǎn)到鍋上，漏粉瓢與煮粉鍋面保持30cm，同時(shí)加文火保持水溫在80-90°C之間，或者水微開狀態(tài)。
2. 冷卻。經(jīng)過煮燙的粉條撈出鍋浸入冷水，使驟冷收縮增加強(qiáng)度，以便保持良好咀嚼感。冷水要頻換，撈粉條要輕，吊粉要整齊。特別要注意快速冷卻，糊化定型的粉絲若是采用緩慢冷卻的方法，淀粉就會(huì)發(fā)生凝沉作用，淀粉分子間以氫鍵發(fā)生重組，生成大于膠體的質(zhì)點(diǎn)而發(fā)生凝沉，從而導(dǎo)致韌性大幅度降低變得容易脆裂，回鍋后失去良好的口感。
四. 干燥包裝
撈出的粉絲要掛在晾粉竿上晾干，使水分含量低于15%，盡量低于10%，從而在以后貯藏運(yùn)輸過程中不易發(fā)生老化或其他變化。粉條的包裝采用密封包裝較好。
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